帝国与料理_R生活图_同乐城正网_凯时娱人生就是博

当前位置:主页 > R生活图 >帝国与料理 >

帝国与料理

2020-07-08

浏览量:156

点赞:513

书名:帝国与料理(CuisineandEmpire:CookinginWorldHistory)作者:瑞秋.劳丹译者:冯奕达出版社:八旗文化 出版日期:2017/01/25

帝国与料理

导论

对于「我们是煮食的动物」的这个事实,《帝国与料理》这本书可是一点也不敢轻忽。人类社会打从其古早的历史以来,便开始以烹煮过的食物为料理的基础,吃生食只是点额外的补充。煮食——亦即将食物原料(绝大多数都是採收的植物与动物产品)变成某种可以吃的东西——是件相当困难的事,不仅很花时间,还得耗去人大量的心神。这无论是在过去还是现在都是我们最要紧的技术,总能激荡出分析与辩论,而且也和我们的社会、政治与经济体系,和我们的健康与疾病,以及对道德和宗教的信念息息相关。我在《帝国与料理》里要问的是,烹饪是如何在过去的五千年时间演化而来?

我想,答案里有一大部分,可以从追寻几种主要料理菜系绵延的过程中掌握到。这几种风格的烹饪一个接着一个,在地表上几条宽广的地带拓展开来,至今仍然能在全球烹饪地理分布形势上清楚追溯其源头。其中每一种风格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐点,以及享用的方式。每一种风格都受到某种「料理哲学」(culinaryphilosophy)的影响,这种哲学定义了什幺叫烹饪,也定义了烹饪如何与社会、自然界(人体也包括在内)以及超自然联繫起来。料理哲学一向都是人们评判之标的。一旦批评之词达到某个关键时刻,新的烹饪方式就会从旧有元素中建立起来。有时候,人们会逐渐将一种新的烹饪方式当成某个国家的料理来接纳。有鑒于帝国是幅员最为辽阔的国家种类,人们接纳烹饪方式的过程,也就等于帝国与料理方式之间的双向互动,以及邻国如何从那些功成名就的国家与帝国,将其菜餚收入麾下或模仿之的故事,藉此解释这些菜餚广为流传的原因。随着烹饪方式的流传,贸易与农业也随之改变。

这些烹饪手法上,还覆盖了一层更宏大的故事。三千年前最有成就的料理方法(这是以受最多人享用作为标準),是那些以穀物为基础的烹饪方式。可储藏的穀物让财富累积有了可能,有权有势的人因此能吃起高级料理,至于其他人就只好粗茶淡饭。由于那些吃好料的人才有钱盖大间的厨房,为料理的创新挹注资金,《帝国与料理》主要的焦点因此会放在精緻料理上。但本书要谈的故事,同样也是关于过去两个世纪以来精緻料理与家常菜的分野,以及这种分野在世界上较为富裕之地部分瓦解的过程,造成了哪些不平等以及困难。

构成这本书的分析调查,是我住在夏威夷群岛——一处食物史的天然实验室——时开始成形的。夏威夷距离其他大陆甚远,在人类到来以前,这个群岛除了几种不会飞的鸟、一种蕨类、海草、鱼,以及两种莓果之外,几乎没什幺东西可吃。而我住在当地时所见识到的壮阔烹饪景緻,则是由三波移民浪潮创造出来的,每一波移民都带来一整批料理,欲重新创造出自己的家乡菜。第一批抵达的,是来自玻里尼西亚的夏威夷人,时间可能是西元三到五世纪之间。夏威夷人乘着舷外浮木独木舟(outriggercanoe),随身带了数十种可食用的植物——包括他们的主食芋头,以及狗、鸡、猪。他们用土窑焢芋头,捣成酱,乘在葫芦里用手指蘸着吃,还会搭配鱼——如果是贵族,则是配猪肉吃。他们用盐以及各式各样的海草来调味。

接下来在十八世纪末与十九世纪时到来的,则是带来了肉牛与麵粉的「盎格鲁人」(Anglos)——不列颠人与美国人。他们用蜂窝形烤炉(beehiveoven)烤麵包,拿明火烤牛肉,后来也用封闭式的炉子与烤箱来料理。盎格鲁人用盘子盛食,手拿刀叉,用盐与胡椒来为菜餚调味,上面还淋上肉汁。第三波则是在十九世纪晚期前往种植园工作,来自东亚——中国、日本、朝鲜与沖绳等地——的移民。他们种起了各种喜欢的米穀,砌出石磨磨米,盖炉灶,用炒菜锅煮东西。东亚人炊饭,在炉子上炸或蒸鱼和猪肉,拿碗筷当餐具,加酱油或鱼露等调味料来为菜餚增添风味。这三种料理中的每一种,都由一套能反映吃饭的人对神灵、社会与自然世界(包括他们自己的身体)的哲学维繫在一起。

夏威夷人将芋头奉为神明的礼物,採用一系列严格的食物禁忌来区分贵族与老百姓、男人与女人,并利用自己对药用植物的知识来保持健康。盎格鲁人多半是新教徒,他们为日用的饮食向神祷告,偏好不分社会阶级的简单煮法,认为牛肉与麵包是对体力与健康最有益的蛋白质与碳水化合物。

东亚人主要是佛教徒,喜欢米食,会拿食物祭祖以强化家庭凝聚力,并试着拿捏食物的温热寒凉来维护健康。虽然二十世纪后半叶出现了某种混和的「当地菜」,但在家中或风味菜馆里,波里尼西亚夏威夷菜、盎格鲁菜和东亚菜还是分得清清楚楚。

我先前认为农家菜的发展及其逐渐精緻化,并成为高级料理的缓慢过程,是食物史的常态,但当我在《乐园的食物:夏威夷料理遗产探索》(TheFoodofParadise:ExploringHawaii’sCulinaryHeritage,1996)写到这几种不同的烹饪方式时,我才惊觉这段历史与我以为的常态不合。夏威夷的各种料理不是从岛上自然生态的富饶中创造出来的,因为根本就没有这种生态。这些料理并非发展自当地,而是横跨上千英哩的大海、多半纹风不动地照搬过来,接着在这个群岛上维持一整个世纪不变——如果是夏威夷食物的话,那就是好几个世纪。我问自己,夏威夷菜的做法有没有可能不是例外,而是常态?各地的料理方式会不会也是受类似的长距离移转所塑造出来,无形中也呈现了绵延不断的民族或地区历史?倘若真是如此,那幺烹饪方式、料理哲学与菜餚的移转,就能够为建构食物大历史提供分析工具。这一定算得上是世界史,因为就连小小的、遥远的夏威夷岛上的菜餚,也都是由人群、理念与技术的全球动态建立而成的,世界上其他没那幺遗世独立的地方显然更是如此。

从事一段食物世界史研究——这口气看来不小,但我心意已决,认为自己能做得跟别人一样好。我是在一座生产综合乳製品与农产品的农场里,开拖拉机、餵牛吃草长大的。我早就见识过我母亲日复一日,每天三回拿奶品厂的牛奶、母鸡下的蛋和园子里的菜来準备餐点,而且也知道这得花上多少时间。我自己也怀抱着热情,在五个大洲上煮过菜、吃过饭。我从研究科技史的过程中,学到了如何看待技术的变化与传播;我也在钻研科学史与科学哲学时,掌握了一点思想的变迁;从教授社会史这件事里,我对近代以前的社会结构也有不少了解。在蓬勃发展的世界史领域中,夏威夷大学历史系可是开路先锋,我有幸在这里听到像是阿尔弗雷德.克罗斯比(AlfredCrosby)、菲力普.科廷(PhilipCurtin)、威廉.麦克尼尔(WilliamMcNeill)与杰瑞.本特利(JerryBentley)等学者讲解他们如何建构起自己谈哥伦布大交换(ColumbianExchange)、跨文化贸易、战争、疾病、宗教的历史——而这些历史都打破了传统的民族国家界线。所以,我就一头栽了进去。

我知道自己在建构一套大叙事时,铁定会犯下不少史实错误和自不量力的概括论断,还会暴露出自己对那些关键的、出版速度快到我来不及读的学术研究成果有多幺缺乏认识。对此,我有两点考虑。第一,犯错这档事并不限于大规模的历史研究。研究範围更为侷限的历史同样容易因为观点的缺陷而走岔,并因此以为某个事件或某组原因独一无二,事实上那不过就是普遍的样态而已。第二,历史不单只是罗列史实,还要在这些史实中寻求模式。每一个搭飞机飞过熟悉地方的人都知道,在不同的高度飞,就会浮现不同的景象。在地面上,你可以察觉到的模式安排——街道区块、告示牌和十字路口的红绿灯——到了两万五千英呎高空上,就会被城乡分布、蜿蜒河道,以及丘陵与群山的山系所取代。同理可证,我们也不能把自己每天碰到的地方或民族料理(而这些却是大部分烹饪史关注的焦点),一针针地缝在一起就当作世界史。世界史所要揭露的,是超乎地方政治与地理界线之上的图像。「真理易从错误中浮现,而很难从混乱中获得」,法兰西斯.培根(FrancisBacon)的这句格言我牢记在心,我会试着讲个容易理解、前后连贯的故事,相信读者也会慷慨大度,只有在文中的错误让我的理论站不住脚时,才会来追究责任。

之前已经写过全球食物史的人,让我能把自己欲研究的领域变得更具体(同时他们也提供了丰富的资讯)。雷伊.坦纳希尔(ReayTannahill)开拓性的《历史中的食物》(FoodinHistory,1973)与琳达.希薇特萝(LindaCivitello)的《餐桌上的风景:历史传说、名厨轶事和经典烹饪交织的美食文化》(CuisineandCulture:AHistoryofFoodandPeople,2004)主要是以国家与帝国来安排内容;我同样认为国家非常关键,但更想强调烹饪方式在国家之间的转移。玛格洛娜.图桑—撒玛(MaguelonneToussaint-Samat)的《饮食的自然与风尚史》(Histoirenaturelleetmoraledelanourriture,1994)研究的是食品的历史,肯尼斯.基波(KennethKiple)的《流动的飨宴》(AMoveableFeast,2007)则是植物的历程;我想把重点放在料理哲学与烹饪方式本身,而不是用来煮饭的原食材。至于在《席开千桌》(NearaThousandTables,2002)与《历史大口吃》(AnEdibleHistoryofHumanity,2009)这两本书里,历史学家菲立普.费南德兹—阿梅斯托(FelipeFernández-Armesto)与记者汤姆.斯丹迪奇(TomStandage)则分别将食物的历史分成一系列的阶段;我同意世界上有许多地方都能发现大致类似的发展阶段,但我想把这些阶段当成烹调方式一波波扩张的结果来解释。澳洲食物史学者麦可.赛门斯(MichaelSymons)在《一千个厨子煮个布丁》(ThePuddingThatTookaThousandCooks,1998)里,把烹饪当成重点,我对此相当赞同;不过,我希望写一部首尾贯通的故事,而不是把一系列的主题提出来谈。

此外,选集作品中也可以找到不少宝贵的出发点,例如J.L.弗兰德林(J.L.Flandrin)与马希默.蒙塔纳里(MassimoMontanari)所编的《吃:古今烹饪史》(Food:ACulinaryHistoryfromAntiquitytothePresent,1999);肯尼斯.基波与克里姆希尔特.柯赫尼.奥内拉斯(KriemhildCornéeOrnelas)编的《剑桥世界食物史》(TheCambridgeWorldHistoryofFood,2000);阿兰.戴维森(AlanDavidson)与汤姆.詹恩(TomJaine)编的《牛津食品手册》(TheOxfordCompaniontoFood,1999);所罗门.卡兹(SolomonKatz)与威廉.沃伊斯.威佛(WilliamWoysWeaver)编的《食物与文化百科》(EncyclopediaofFoodandCulture,2003);以及保罗.弗里德曼(PaulFreedman)编的《食物:味道的历史》(Food:TheHistoryofTaste,2007)。要是我没有在参考书目里频繁提到这几部作品,那是因为它们早已深深浸润了我的思考。

我所写的历史着重于烹饪(也就是烹煮的风格),一方面与那些已经发表的研究相辅相成,另一方面也和它们较劲。做这个选择很容易,马上让我的任务清楚很多。我不讨论饥饿与饑荒,因为那是农业、交通运输,以及社会和政治史的一部分,而不是烹饪的演进。我也不把食物的历史看成朝某个美学目标——比方说,往「滋味更好」——前进的过程,而是一件关係到让动植物可食的新方法如何精益求精、向外传播的事。至于耕种技术的历史——包括像农业革命(或是耕种技术的转变)以及绿色革命(GreenRevolution)等事件——我也没为它们安排什幺重要的角色。如果觉得奇怪,那你不妨想想看,建筑、服饰或运输史也不会把焦点放在採石、伐木、牧羊、种植棉花或开採铁矿上。石头、木材、羊毛、棉花和铁矿都是重要的原物料,不仅是建筑、服饰与汽车所必须,也构成生产活动的限制,但它们并非这几种历史发展的推动力,也不是决定性的因素。此外,人们也该从烹煮风格历史本身出发来处理之,而不是把它视为农业的附属品。

我自己在一开始分析时,就加上了政治的维度。自从有国家出现以来,食用範围最广的料理,始终属于那些面积最大、势力最强的政治单位。在过去四千年间,最强大的政治单位一直都是帝国——我用「帝国」这个词来代表不同种类的国家,它们有能力藉由各式各样极为不同的手段,同时或是个别将军事、政治、经济与文化力量投射到全球大部分地区。包括殖民者、外交官、军人、传教士与商人在内的移民与旅人,把自己的烹饪带到了他们移居的土地、运作的使馆、建立的军营、创设的传教站,以及作为其事业据点的飞地。他们沿着条条大路,飘洋过海,带着自己的烹调步骤、煮饭用具与所需的动植物,到其他地方複製出自己的菜餚。烹饪法会跟着帝国一起扩张,一起收缩。

但要是以为我们可以这幺轻易就把一种料理风格与一个帝国画上等号,那就太肤浅了。首先,移民、商人与传教士的脚步从来就不曾受帝国边界所限制。更有甚者,边界以外的人总是想仿效他们认为成功的国家与帝国。考虑到大多数人始终都是料理决定论者,真的都相信「你吃什幺就成为什幺」,他们也常常将这些政体的成就归诸于其菜餚。结果,成功帝国的烹饪方法总是被征服者纳为己有,同时也被远在帝国边界以外的人所调整与接受。波斯人吸收了美索不达米亚菜,蒙古人吸收了大部分的波斯菜与中国菜,罗马人继承了古代世界的希腊菜,日本人则在二十世纪初适应了不列颠菜与美国菜。

不过,这些互有关联的料理传播与接受过程,却很少造成旧烹饪与新调理无缝接轨的「融和」,也很少创造出某种全新的烹调方式。厨子们反倒会挑选出既能与现有菜餚结合,又不会与自己的料理哲学相悖的食材、工具或技巧。人们可能会拿一种水果取代另一种水果,或是用长柄锅取代陶锅,同时却也让烹饪的基本结构保持不变。

新烹饪法的创造,是随着新料理哲学的接受而来的(就连接受新的理念,也涉及到旧烹饪的调整),而新的料理哲学则是诞生于和政治、经济、宗教、人体、自然环境有关的新思想之中。要谈烹饪的历史,就不可能不去提及儒家思想、柏拉图和亚里斯多德、罗马共和派、马克思、释迦牟尼、耶稣、天主教教父、穆罕默德、喀尔文、路德、道家、希波克拉提斯(Hippocrates)、帕拉塞尔苏斯(Paracelsus)以及西方营养学家们的价值观与理念。几十年甚或数百年来,他们的信徒通常都是少数派。这些信徒开始调整现有料理,与新思想取得一致,直到(或许有这幺一天)国家选中了他们。

烹饪的历史因而有了某种独特的风貌,既不呆板,也非注定,更非混乱无序。料理会因为人们发明新技术、使用新植物,或是因为移民转移了这些技术与植物而跟着演变。到了某一刻,当某个文化或国家接受了哲学家、先知、政治理论家或科学家所提出的新价值时,新的烹调法也就等着要出现了——但有时少说也需要一、两代人的时间。不过,人们所抛弃的料理哲学不尽然会被遗忘:这些理念往往徘徊在记忆中,等着几世纪后有人拿它们来批评当道的料理,作为改革烹调方式的跳板,就像十八世纪欧洲的改革派,就是从经典文献中寻找共和人士的烹饪模範。而精緻料理与家常菜之间随着穀物烹调法成熟而出现的鸿沟,以及这道鸿沟在二十世纪消失在世界上富庶地方的过程,也在前述那种一再重複的变化模式上影响了烹饪史的走向。《帝国与料理》中的八个章节所描述的,是料理横跨全球广大地区的一系列散布过程,以及每一种烹饪方式对全球饮食文化遗产的贡献。当我用类似「佛教料理」这个词彙时,读者应该要这幺想——我所谈的,是整个与某种料理哲学相关、但不尽然相同的烹饪菜系。在这个庞大的菜系中,某些烹饪法在精緻料理与家常菜色之间有比较明显的差别,某些则否。由于烹饪跨越了空间,根据其接触到的其他料理而做出调整,菜系中也会出现各种变化。随着时间流逝,菜色还会因为料理哲学、技术演进、食材的增加或消失而改变。我相信,文章的上下文可以让读者清楚看见这些区别。

第一与第二章处理古代世界的料理。第一章要呈现的是,儘管世界上曾经有过数十种、甚至数百种小的菜系,但到了西元前一千年,世界上大部分的人口在充分踏查过世界上的植物后,已经从十种主要的菜系中选择了其中一种。而这十种都是以根茎类或穀物为基础(我在夏威夷碰上的芋头主食料理就是其中之一)。十种烹饪方式中,只有两种能在精緻料理与家常料理上同时支撑着城市、国家以及阶级社会,而这两种都以穀物为主食。我会讨论根茎类与穀物到底有什幺特出之处。综观全世界,穀物料理都得到一套大致相似的古代料理哲学所认可,这套哲学有三项主要的前提:神与人之间的献祭协议——神给人穀物、教人煮食,人则须祭献(食物)给神;阶级体系原则——根据这条原则,人类(以及所有生灵)的阶级差异是由其料理所决定,不同的阶级配得上不同的菜餚;烹饪宇宙观——在厨房里下厨不仅反映了这套宇宙观,而且也是宇宙发展根本过程中的一部分。

第二章接着谈第一章里所描述的十种菜系之一——大麦与小麦料理,是如何成为欧亚大陆上主要帝国的基本烹饪方式——从波斯的阿契美尼德帝国(AchaemenidEmpire)西向传播到希腊帝国、希腊化帝国以及罗马帝国,东向传播到孔雀帝国(MauryanEmpire)与汉代中国。食物处理与烹煮过程效率逐渐提升,也逐渐商业化,这让帝国有能力餵养其城市、提供军队给养。哲学家与宗教领袖则批评其阶级原则与献祭协议。

普世宗教所提倡的个人救赎取代了人神之间的献祭协议,而第三章至第五章要处理的,就是呼应这个过程而创造出来的饮食传统。第三章探讨西元前二〇〇年至西元一〇〇〇年间,转变了欧亚大陆东半部料理、饮食与农业的佛教烹饪菜系。其料理哲学遵循佛陀的法教,把避免肉食与酒精的做法赋予道德价值,并拥抱那些人们相信能帮助冥想与精神成长的食物。孔雀帝国接受了一套改良过的,以米饭、奶油、糖以及肉类替代品为基础的严格佛教风格料理,比丘与游方僧再将之传到了南亚、东南亚、中国、朝鲜与日本等地的国家与帝国(这就是我在夏威夷碰到的东亚佛教饮食先驱)。

我在第四章转向伊斯兰料理。根据伊斯兰料理哲学,食物是一大乐事,是天堂生活的预想。伊斯兰料理对过去中东地区的波斯菜与希腊化料理做出调整,以无酵小麦麵包、精緻的辛香料肉类菜餚、吹弹可破的酥皮以及甜食为基础。伊斯兰料理——欧亚大陆中部最强大帝国的主要料理——在影响最广的时候,可以从西班牙一路延伸到东南亚,从中国边疆延伸到撒哈拉沙漠南缘。

第五章的主题,基督教料理,其起源虽然早于伊斯兰料理,但在长达千年以上的时间里,这种烹饪方式主要还是侷限在拜占庭帝国与西欧许多小国之间,其料理哲学强调麵包与酒组成的圣餐,以及交替的宴饮和斋戒期。基督教料理是从转变过的罗马菜与犹太料理中创造出来的,偏好发酵的小麦麵包、肉与酒。然后跟着十六世纪的伊比利诸帝国、跟着天主教版本的基督教料理移转到美洲的过程,以及跟着非洲、亚洲各地的贸易据点而大肆扩张。到了十七世纪,佛教、伊斯兰与基督教料理已经主宰了全球料理分布形势。第六章至第八章则追溯近代料理的发展。近代的料理哲学逐渐为了更包容性的政治理论——如共和主义、自由民主与社会主义——而逐渐放弃了阶级原则。近代料理採纳了近代科学中不断演进的营养理论,并倾向于视宗教或族群饮食守则为个人选择,而非国家的强制规定。在第六章中,我会来到曾经的料理穷乡僻壤,也就是欧洲西北地区,来看看近代料理的序幕——这得感谢宗教改革、科学革命以及十七世纪政治论争对传统料理哲学提出的挑战。法国、荷兰与英格兰都经历了走向近代料理的不同道路,并将之传播至它们在美洲的殖民地。对白麵包、牛肉与糖的喜好,以及接纳新的非酒精饮料,就是它们的共通点。

第七章以中产阶级盎格鲁料理(夏威夷盎格鲁料理的起源)起头,这是种以麵粉(主要是做成麵包)与牛肉为基础的饮食。由于盎格鲁人口有了爆炸性的成长,再加上不列颠帝国与美国的领土快速扩张,中产盎格鲁料理也成为十九世纪拓展最快的料理。工业化的食物生产过程,是缩小高级料理与家常菜差距的关键。帝国与麵包、牛肉料理之间的同步扩张也造成了一项结果——也就是随之而来的关于「是否要接受西方(尤其是盎格鲁人)的麵包与牛肉料理」,以及「是否要为所有公民提供或是规定食用这种料理」的全球辩论。

美式的麵包与牛肉料理以汉堡的型态遍及全球,而第八章就是以这个全球扩张过程为起头。这一章谈到了几种近代料理之间(尤其是西式与社会主义式料理)的竞争,也谈到了民族料理随帝国瓦解而来的分歧发展,还有几种料理因为共同的营养理论与机构(尤其是跨国食品集团)反而趋于一致的过程,以及高级料理和粗食的分野从原先出现在一国之内,后来则出现在富国与穷国之间的这段转变。这一章同样会讨论食品运动对近代西方料理的批评。我也会就二十世纪末全球饮食形势,以及历史研究能为当代关于食品的辩论带来的观点,分别提供简短的意见,作为结语。

译者简介

冯奕达

政治大学历史学系世界史组硕士。专职译者。译有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝国二千年》、《旅人眼中的亚洲千年史》、《大人的地图学》、《全球史的再思考》等书籍与论文若干。

相关阅读